Gastronomi alanında farklı disiplinleri bir araya getiren Şef Polat Can İsen, sektörde bilinen adıyla Chefisen, mutfakta teknik bilgiyle üretim dengesini birleştiren bir profesyonel. İstanbul doğumlu olan İsen, kariyerinin belirli bir bölümünü Bodrum’da sürdürmüş ve bu dönemin, çalışma temposu açısından kendisine önemli deneyimler kazandırdığını belirtiyor.

Kendini şehir otelciliği ve şehir restorancılığı alanlarında geliştiren Chefisen, gastronomiyi yalnızca bir meslek değil, insanlara hizmet etmenin özel bir biçimi olarak görüyor.

"Lezzet merakı, çocuklukta başladı"

Polat Can İsen’in mutfakla tanışması erken yaşlarda gerçekleşmiş.

Yemek yapmaya duyduğu ilgi, küçük yaşlarda gıdaların farklı biçimlerde değerlendirilebileceğini fark etmesiyle başlamış. Bu merak zamanla mesleki bir yön kazanmış.

Ürünlere yalnızca malzeme olarak değil, bir karakter taşıyan unsur olarak yaklaşması, onun çalışma anlayışının temelini oluşturmuş.

Evde yemek yaparken yaşadığı küçük bir yangın, bu mesleğe yönelmesinde unutulmaz bir anı olarak yer etmiş.

“Eğitimden profesyonel mutfaklara uzanan süreç.”

Eğitim döneminde bir yandan da 5 yıldızlı bir otelde çalışarak meslek hayatına adım atan İsen, bu süreci dönüm noktalarından biri olarak görüyor.

Otel yönetimini mutfağa girmesi için ikna etmesi, kararlılığının ilk sınavı olmuş.

Okul ve işi aynı anda yürüterek edindiği deneyim, ilerleyen yıllarda uluslararası bir yarışmada Türkiye birinciliği ve Avrupa ikinciliği kazanmasına zemin hazırlamış.

Bu dönemde elde ettiği başarılar, mesleğe olan disiplinini ve teknik bakış açısını pekiştirmiş.

Chefisen, mutfakta her tabağı farklı bir anlatım biçimi olarak görür ve reçete geliştirme sürecinde teknikle yaratıcılığı bir arada kullanır.

“Bir toprak, binlerce menü demektir.” – Chefisen

“Michelin yıldızlı mutfaklardan edindiği deneyimler.”

İstanbul ve Bodrum’daki Michelin yıldızlı restoranlar ile zincir otellerde çalışarak farklı mutfak kültürlerini tanıma fırsatı bulan İsen, gastronominin evrensel yönünü bu dönemde daha net görmüş.

Aynı zamanda işletmeciler ve yatırımcılarla yakın temas içinde çalışarak tüketici beklentilerini analiz etmeyi öğrenmiş.

Menü planlama süreçlerinde talepleri kendi teknik yöntemleriyle birleştirerek özgün tabaklar oluşturmuş.

“Bilgi, disiplin ve ekip içi paylaşım.”

Chefisen’in mutfak yaklaşımında disiplin, bilgi ve ekip uyumu temel değerler arasında.

Ürün bilgisinin güçlü olmasının yaratıcılığın en önemli destekçisi olduğunu vurgular.

Ekiplerine yalnızca pişirme tekniklerini değil, araştırma ve öğrenme alışkanlığını da aşılamaya çalışır.

Clementine Rooftop Restaurant, bu anlayışın yansıdığı projelerden biri.

Şişhane’de yer alan ve İstanbul manzarasına sahip bu restoranın menüsünü oluştururken, soslardan garnitürlere kadar tüm detayları ekibiyle birlikte tasarlamış.

Chefisen’e göre iyi bir mutfak, bilgi paylaşımının sürdüğü bir ortamda gelişir.

“Lezzet, doğallık ve dengenin birleşimi.”

İsen’in mutfak felsefesinde doğallık, denge ve ürünün özüne sadık kalmak ön planda.

Her tabakta kullanılan malzemenin kendi karakterini koruması gerektiğini savunur.

Ona göre toprak, milyonlarca farklı lezzet barındıran bir kaynak; bu kaynak doğru teknikle işlendiğinde ortaya özgün sonuçlar çıkar.

Kendi reçetelerinde bu dengeyi korumayı amaçlar.

Örneğin sade bir beyaz peyniri taze kekikle birleştirerek özgün bir peynir kreması hazırlamak, onun yaklaşımını yansıtan örneklerden biridir.

“Tatlılarla taçlanan bir yolculuk.”

Kariyerine sıcak mutfakta başlayan Chefisen, zamanla tatlı üretimi ve reçete geliştirme alanında da uzmanlaşmıştır.

İstanbul’da hazırladığı özel reçeteler — özellikle San Sebastian Cheesecake — yoğun ilgi görmüştür.

Ona göre San Sebastian, yalnızca bir tatlı değil, süt ve peynir ürünlerinin doğru oranda birleşmesiyle ortaya çıkan dengeli bir modeldir.

Et yemeklerinde sos nasıl etin kendi suyundan doğuyorsa, tatlılarda da lezzet dengesini süt ürünlerinin oranı belirler.

Bu prensiple kendi reçete metodunu geliştirmiştir.

“Yeni nesil şeflere mesaj.”

Chefisen, genç meslektaşlarına sık sık şunu hatırlatır:

“Şeflik, sadece görünürlükle değil, disiplinle değer kazanır.”

Ona göre mutfakta süreklilik, planlı çalışma, yüksek enerji ve öğrenme isteği en önemli unsurlardır.

Popülerliğin tek başına bir değer yaratmadığını, esas farkın üretkenlikte olduğunu vurgular.

Gerçek bir şef, mutfaktan çıktıktan sonra da üretmeye devam eder.

“Bir şefin mesleği, mutfaktan çıktığı an bile devam eder.” – Chefisen